CENTRE DE FORMATION CHR-DIAG

FORMATION EN HYGIENE ALIMENTAIRE – HACCP

N° d'activité DIRECCTE : 76340987034
N° d'enregistrement au répertoire ROFHYA : 76 0120 39 2018

LIEU

KYRIAD Prestige Montpellier
135, rue Jugurtha
34070 MONTPELLIER



DATES DE SESSIONS

Sessions 2018
- Lundi 3 Décembre et Lundi 10 Décembre 2018
- Lundi 17 Décembre et Mardi 18 Décembre 2018

Sessions 1er trimestre 2019
- Lundi 7 Janvier 2019 et Mardi 8 Janvier 2019
- Lundi 14 Janvier 2019 et Lundi 21 Janvier 2019
- Lundi 28 Janvier 2019 et Mardi 29 Janvier 2019
- Lundi 4 Février 2019 et Lundi 11 Février 2019
- Lundi 18 Février 2019 et Mardi 19 Février 2019
- Lundi 25 Février 2019 et Lundi 4 Mars 2019
- Lundi 11 Mars 2019 et Mardi 12 Mars 2019
- Lundi 18 Mars 2019 et Lundi 25 Mars 2019

DESCRIPTION / OBJECTIFS

Public et Pré-requis d’accès à la formation

- Public : Personnel de cuisine (gérant, responsable d’office, de restaurant, agent polyvalent de production, aide de cuisine, agent de cuisine, employé polyvalent de restauration, chef de secteur, chef de partie, adjoint de production, second de cuisine, chef de cuisine, cuisinier ? …), tout public.
- Pré-requis : AUCUN

Description

- Formation obligatoire depuis le 1er Octobre 2012 (Décret n° du 24 juin 2011)
- Il faut qu’il y ai au moins un membre de l’effectif de l’établissement en possession de la formation en hygiène alimentaire HACCP (nous en recommandons deux).
- Cette formation a une durée obligatoire de 14 heures (2 jours) ; Ces 2 jours peuvent être d’affilés ou interrompus (cf. dates de sessions).
- Il y a deux sortes de formation : la FORMATION INTER qui consiste à suivre une formation de groupe et la FORMATION INTRA qui consiste à suivre la formation dans ses propre locaux.

Objectifs

- Etre apte à gérer un établissement du secteur du CHR commercial en appliquant la méthode HACCP et les bonnes pratiques d’hygiène et en maitrisant un PMS (Plan de Maitrise Sanitaire)
- Aborder les différentes obligations en vigueur en matière d’affichage, de document, de lutte contre la fraude et la loi Handicap.
- En choisissant la FORMATION INTRA : Personnaliser celle-ci en l’adaptant à l’établissement en fonction de son organisation et de son environnement.

Modalité pédagogique

- Formateur expérimenté et agréé
- Formation inter entreprise (en groupe) cf. dates de sessions.
- Formation Intra entreprise (personnalisé) dates à définir.
- Salle adaptée, paper-board, moyens audiovisuels appropriés : vidéo projecteur, grand écran, ordinateur…
- La formation est soutenue par des diaporamas, vidéos
- Formation animée par des dialogues questions/réponses, des QCM et des mises en situation.

Modalité d’évaluation

Questionnaire de connaissance en fin de formation sous forme de QCM sur tous les points abordés durant les 2 jours (14 heures).

Nombre de stagiaires

- FORMATION INTER ENTREPRISE : 3 minimum à 10 maximum
- FORMATION INTRA ENTREPRISE : En fonction du personnel.

Le centre de formation CHR-Diag est Datadocké

PLAN DE FORMATION

FORMATION INTER ENTREPRISE

Référentiel de capacités

1. Discerner les grands principes de la réglementation en lien avec la restauration commerciale :
- Identifier et attribuer les responsabilités des opérateurs
- Apprendre les devoirs de résultat
- Le contenu du plan de maîtrise sanitaire
- Connaître le besoin des autocontrôles et de leur organisation.

2. Etudier les risques liés à une déficience d’hygiène en restauration commerciale :
- Repérer et raisonner les dangers physiques, chimiques et biologiques
- Examiner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture
- Apprendre les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.

3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
- Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
- Ordonnancer la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
- Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Référentiel de formation, savoirs associés

1. Aliments et risques pour le consommateur : Introduction des notions de danger et de risque.
1.1. Les dangers microbiens.
1.1.1. Microbiologie des aliments :
- l’univers microbien
- la classification en utile et nuisible
- les conditions de multiplication, de survie et de désintégration des micro-organismes
- la répartition es micro-organisme dans les aliments.

1.1.2. Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- les cas pathogènes d’origine alimentaires
- les toxi-infections alimentaires collectives
- les associations pathogènes/aliments.

1.1.3. Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques

1.2. Les différents dangers potentiels
- Risques chimiques
- Risques physiques
- Risques biologiques

2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale du secteur
2.1. Notion de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
2.2. L’hygiène des denrées alimentaires
2.3. Arrêt et décret en vigueur relatif aux règles sanitaires
2.4. L’affichage obligatoire
2.5. Les contrôles officiels et les sanctions

Le plan de maîtrise sanitaire (PMS)
3.1 Principe et définition
3.2 Les BPH (Bonnes Pratiques Sanitaires)
- Hygiène du personnel et des manipulations
- Respect des situations de conservations, cuissons, refroidissement
- Durées de vie des denrées
- Instruction de congélation/décongélation
- Méthode de la marche en avant

3.3 Principes et fondamentaux de l’HACCP
3.4 Mesures de vérification par autocontrôle
3.5 La mise en place du système documentaire et d’enregistrement
3.6 Le GBPH du secteur

4. Les allergies alimentaires
4.1 Les risques
4.2 La réglementation en restauration
4.3 La liste des allergies alimentaires
4.4 La mise en place du système d’information

FORMATION INTRA ENTREPRISE

Même programme que pour la FORMATION INTER ENTREPRISE après un AUDIT sur 100 points de contrôles de l’établissement afin d’adapter certains programmes de la formation.
Cette formation est assurée par un organisme déclaré et enregistré auprès de la directe (direction régionale des entreprises de la concurrence, de la consommation, du travail et de l’emploi).

PRISE EN CHARGE / FINANCEMENT

- Formation financé par les financeurs de la formation professionnelle continue OPCA ( Il faut se renseigner auprès de l’organisme auquel vous cotisez chaque année au titre de la taxe de « formation professionnelle continue »).
- Possibilité de prise en charge du dossier par nos soins.

TARIFS

- FORMATION INTER ENTREPRISE : 380€ / personne.
- FORMATION INTRA ENTREPRISE : Sur demande / par entreprise.
NON SOUMIS A TVA

CONTACT

CHR-DIAG

Antoine Paul
10 Quai george Clémenceau, 34250 Palavas les Flots

contact@chrdiag.com
Tel. +33 (0)6 80 46 52 79